Sladký, lehce perlivý, voňavý a trochu nevyzpytatelný. Burčák je jedním z nápojů, které neodmyslitelně patří k českému podzimu. Ale napadlo vás někdy, co se vlastně v láhvi s burčákem děje? Burčák není hotové víno. Je to nápoj, ve kterém právě probíhá kvašení, a který se každým dnem mění.
Pojďme se podívat, jak se z hroznů stane burčák.
Všechno začíná u zralých hroznů
Na začátku jsou samozřejmě hrozny révy vinné. Vinař je sklidí ve chvíli, kdy mají vhodný poměr cukru, kyselin a dalších látek.
Po sklizni se hrozny zpracují a vylisují. Výsledkem je hroznový mošt – sladká šťáva plná vody, přírodních cukrů, kyselin a dalších látek, které si hrozny během zrání vytvořily.
A právě tady začíná ta nejzajímavější část.
Do práce se pustí kvasinky
V moštu se začnou množit kvasinky. Ty můžeme zjednodušeně označit za malé „pracovníky“, kteří mají jediný úkol: spotřebovávat cukr.
Při alkoholovém kvašení přeměňují cukr především na:
- alkohol,
- oxid uhličitý,
- a celou řadu dalších látek, které ovlivňují vůni a chuť.
A právě oxid uhličitý je důvodem, proč burčák jemně perlí a proč je láhev s čerstvým burčákem potřeba brát trochu jinak než láhev hotového vína.
Kvašení totiž stále pokračuje.
Právě vzniká burčák
Jakmile mošt začne aktivně kvasit, dostáváme se do fáze, které říkáme částečně zkvašený hroznový mošt. A ten, který splňuje zákonné podmínky, můžeme v Česku označit jako burčák. Burčák je tedy vlastně mezistupeň mezi hroznovým moštem a vínem.
Na začátku je hodně sladký, protože obsahuje spoustu původního cukru. Jak kvasinky pracují, cukru postupně ubývá a přibývá alkohol. Chuť se proto může měnit doslova ze dne na den.
A právě v tom je jeho kouzlo.
Proč je každý burčák trochu jiný?
Možná jste si všimli, že někdy chutná burčák jako sladká hroznová šťáva, jindy je svěží, lehce perlivý a krásně vyvážený a později už začíná připomínat mladé víno.
Není to náhoda.
Burčák totiž není jeden přesně definovaný chuťový okamžik. Je to proces.
Vinaři proto někdy mluví o různých fázích kvašení – od velmi sladkého burčáku až po nápoj, ve kterém už výrazněji vystupuje alkohol a kyseliny
Proč je burčák zakalený?
Když se podíváte na skleničku burčáku, pravděpodobně neuvidíte krásně čirou tekutinu jako u hotového vína. Burčák bývá zakalený a není to chyba.
Zakalení souvisí mimo jiné s přítomností kvasinek a dalších drobných částic, které jsou během aktivního kvašení stále v nápoji. Právě proto také burčák působí „živě“ – doslova se v něm stále něco děje.
Proč burčák někdy „pracuje“ i v láhvi?
Protože kvasinky ještě neskončily svou práci. Při kvašení vzniká oxid uhličitý. Ten se částečně rozpouští v tekutině a částečně uniká ven. Pokud by byla nádoba úplně hermeticky uzavřená, vznikající plyn by v ní zvyšoval tlak. Proto se burčák běžně neuzavírá stejně jako hotové víno. Burčák zkrátka není nápoj, který koupíte a na několik týdnů odložíte do spíže.
Z burčáku se nakonec stane víno
Kvasinky postupně spotřebovávají cukr. Jakmile je ho stále méně, mění se charakter nápoje. Sladkost ustupuje, alkohol se stává výraznějším a burčák se postupně přibližuje mladému vínu.
Takže když to vezmeme úplně jednoduše:
hrozen → mošt → burčák → mladé víno → víno
Burčák je tedy vlastně jedna z prvních kapitol příběhu každého vína.
Burčák nebo částečně kvašený hroznový mošt?
Tady přichází jedna zajímavost, kterou možná neví každý.
V Česku je označení „burčák“ chráněno pravidly. Pod tímto názvem může být prodáván pouze částečně zkvašený hroznový mošt, který pochází výhradně z hroznů sklizených a zpracovaných v České republice. Zároveň se může prodávat pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu roku sklizně.
Pokud jsou použity například dovezené hrozny ze zahraničí, může se nápoj prodávat jako částečně zkvašený hroznový mošt, ale ne jako burčák.
S burčákem se pojí staré lidové rčení:
„Kolik burčáku vypiješ, tolik krve máš v žilách.“
Samozřejmě to není žádná lékařská poučka. Je to spíš krásná ukázka toho, jak důležitou součástí podzimních tradic burčák býval – a stále je.
Proč tedy chutná burčák nejlépe právě teď? Protože na jeho chuť se nedá čekat. Hotové víno může ve sklepě ležet měsíce nebo roky. Burčák je přesný opak. Jeho nejlepší okamžik může trvat jen krátce a záleží na tom, jak rychle probíhá kvašení. A právě proto je každý rok trochu jiný.
Ovlivňuje ho odrůda, vyzrálost hroznů, množství cukru, kyseliny, teplota i samotný průběh kvašení.
Není dokonalý. Není stabilní. Neustále se mění. A právě v tom je jeho kouzlo.